パエリヤを炊くあくまでも飯として蓋をし蒸らしお焦げもつけて
「本場」というのがどこか正直良く分からんのですが、何年か前に銀座のスペイン料理屋（パエリヤで賞とったとかの）で食ったのは、お焦げ全開のパリパリ。昨年夏に初めて行ったスペインのマドリッドで食ったのは、固めのお粥状態でした。
どちらもイマイチ。
で、三鷹食堂のパエリヤは、これということで。
粥でもなく、芯もなく、最低限「飯」として炊き上がっていて、お焦げもついてる状態。
以下、ざっくりレシピ。
甘エビなどの頭付きがマストアイテム。頭と剥いた殻をオリーブオイルで炒め、白ワイン入れてアルコールを火で飛ばす。水カップ3強入れて煮て出しを取る。
米2カップをオリーブオイルで適当に炒め、上記の出しを投入。塩で味付けし、サフランで香りと色づけ。具はアサリ、パプリカ、トマト、甘エビ。最初から蓋をして炊く。アルミとガラスを組み合わせた蓋を使ってるので、炊け具合はモニターできる。火加減を調節しつつ、グツグツ炊いて、水気が無くなったところで、蓋を取る。
火を弱めて、じっくりお焦げを作る。
