ここしばらく話題になっている「食品偽装表示」の一つだが、要するにフレンチで昔からやってる「ピケ」のことだと分かった。ブリア・サヴァランの「美味礼賛」にも出てくるから、18世紀以前からの伝統技法。牛肉や仔牛肉に牛脂を注入してコクを付加する。言わば人工的に「霜降り肉」を製造するテクニック。
三鷹は正直言って、和牛の霜降り肉は忌避したい食材の一つ。筋肉に脂肪が入り込んでいるって、要するに「相当に不健康な牛」の肉っしょ？ 人間で言えば重度のメタボとか糖尿病とか。同時に、それが「旨い」というのも分かる。すき焼きには必須、だとも。
でも「ピケ」ならば、健康な牛の肉を「霜降り肉」に加工できる。
どっちを選ぶのどうするの？ と言われれば、圧倒的に後者です。
